北上産黒大豆「黒千石」の栄養機能性と加工食品への応用に関する研究

RB-09

大豆は栄養成分に富み、わが国の伝統的な食品として日本人の健康に寄与してきた。大豆類の中でも黒大豆は種皮中に機能性成分であるポリフェノールを多く含む事が知られている。「黒千石」は一時生産が途絶え、幻の黒大豆と呼ばれた希少種であるが、原産地の北海道で栽培が復活するとともに、原産地から本県の一部の地域に譲渡された。現在でもその生産量は少なく、その販路も限られている。本研究は、生産者である北上南部大豆生産組合と本学教員との協働研究であり、将来的に北上産「黒千石」の販路拡大を目指すものである。本年度の研究はその基礎的研究として、「黒千石」の栄養価や栄養機能性を動物実験により検討する。併せて「黒千石」の調理特性を明らかにし、その特性を活かした調理加工品の施策検討を行う。｢黒千石｣を用いた調理の提案や加工食品の開発を通して、｢黒千石｣の利用性や価値観を高めることにより、販路拡大につなげる足掛かりとする。