北上産黒大豆「黒千石」の栄養機能性と加工食品への応用に関する研究

RE-14

①解決を目指す課題
平成24年度地政研研究費助成により、極小粒黒大豆「黒千
石」の栄養価、栄養機能性、調理特性等に関する基礎的検討を行い、ポリフェノール含有量が黒大豆の中でも高く、動物実験では抗酸化能に関与している可能性が示唆された。また、独特の調理特性を有する事が明らかになり、クッキーへの応用も試みられた。これらの結果を踏まえて次年度は、さらに｢黒千石｣と抗酸化能との関連を追及するとともに、パンやスポンジケーキへ利用拡大を試みる。また、大豆消費と健康との関連を人の食生活から検討し、これらを総合して「黒千石」の価値を探り、生産組合における生産量の増加及び販路拡大の一助を担うべく取り組む。
②実施方法･取組みの概要
平成24年度に準じて実施する。すなわち「黒千石」の栄養価、栄養機能性については動物実験により進め、さらに物性試験及び官能検査等により調理特性や加工食品への応用について明らかにする。